シフォン ケーキ 底上げ。 【手作り】シフォンケーキを作ってみた*石窯ドームオーブン

シフォンケーキの底上げ・焼き縮み対策はここから!❁失敗原因とわたし的コツ

シフォン ケーキ 底上げ

トールシフォンケーキ 底上げ失敗の原因と対策テスト トールは失敗しやすい? 当店開発トールシフォンケーキ型について、発売前のモニターテストや、試作チーム内でのテスト、発売後のお客様からの報告等から、トールで失敗したということがありました。 もしトールだから何か問題があるのなら、原因と、改善するにはどうすれば良いのかを知りたくて、試作チームでは今年の6月から8月まで3か月、さまざまなテストを繰り返した結果、スタッフ全員 今は トールだから失敗するというより、もともとシフォンケーキは作る上で大事なポイントがいくつかあって、それがひとつでも不十分だったとき、従来の背の低いシフォン型では失敗という形になって出てこないけれど、トールだとデリケートに響いて失敗という形に出ることがあるということではないかと感じています。 シフォンケーキは、配合や作り方はシンプルなもので、初心者の方にも取り組みやすいお菓子として人気ですが、シンプルだからこそむずかしい。 ちょっとしたことが失敗につながると、試作スタッフは痛感しています。 まずは基本的なシフォンケーキ作りのポイントをしっかりクリアできているかそこを踏まえて、トール底上げ検証を簡単にまとめてみました。 MENU スタッフ愛用道具 MENU スタッフ愛用道具 MENU スタッフ愛用道具 MENU スタッフ愛用道具 トールシフォンケーキ型は、従来のシフォンケーキ型と比べて高さ2cmを増しています。 生地量目安として、従来の17cm型レシピの1. 2倍くらいがMAXで、従来の17cmレシピでも大丈夫と商品説明でアナウンスしています。 高さだけの問題があるとすれば 市販の20cm型の高さはトールと同じ10cmで20cm型でも同じことが起きるはずなので、あくまで「底面積 直径 に対する高さの違い」ということを知る必要があると思いました。 これがどんな影響をもたらすのか推測したのが ・高さがある分、下からの熱が生地の内部に熱が伝わりにくくなるのではないか ・焼成中に水分が蒸発しにくくなる 蒸気が内部に溜まりやすくなる のではないか という2点でした。 まずは従来の型と、トール型ではどんな結果の違いがあるのか、ごく一般的なレシピと作り方でそれぞれを作ってみました。 このテストの時点ではまだ「シフォン成功のための重要なポイント」を揃えていないため、「底上げするかどうか」のみの結果となります。 2倍分量 の結果です。 このテストでは、まず何も考慮せず、レシピと焼成条件を統一しただけで、複数のスタッフが別の環境で「いつものように」作ったテストです。 どちらもトール1. 2倍量のみ底上げがあったということは確かな結果となりました。 底上げのほかにも生地に穴が多発する、やわらかくて腰折れするなどの失敗が出ましたが、この点についてはこのあとさまざまな重要ポイントを確認してからテストした際には消失していますので、ここでは底上げのみの原因考察と改善に触れます。 トールでも従来型17cmのレシピ分量では底上げせず、1. 2倍量のみ底上げしたことから、 これは、同じトールでも生地が少なければ底上げしないし、増量すると底上げたということで、単に「型の高さ」ではなく、「型に入っている生地の量」によって底上げが起きたり起きなかったりということが言えたと思います。 つまり、増量した生地量だと、やはりなかなか熱が回り伝わりきらないという印象です。 家庭のオーブンには下火機能がなく、シフォンに限らずお菓子・パン作りで下からの火は重要で、従来のシフォン型ならば高さが低いので失敗がなかったとしても、トールではやはり下からの火も強める必要があると思い、一度、銅天板を予熱してから使用したところ、ひどく焼き詰まりして大失敗した経験上、「下の火が強ければいいと言うより、 下からも熱を循環させて筒の回りにも早く熱を伝えることが重要」と判断しました。 その結果、試作チームでは オーブン付属の黒皿使用をやめ、オーブン付属の網やバットの網などに乗せて 下からの熱の回りをさえぎることなく、底や中心に熱が回るようにしたところ、底上げ消失したため、トール試作では「網を使う」ことを絶対条件にしています。 また、天板使用でも、メレンゲをしっかり作ることで1. 2倍量も底上げしなくなった例もあるので、「こうすれば絶対底上げする、絶対にしない」ということはなく、1つ試してうまくいかなくても、良いと思われることは試してみることが肝心かもしれません。 2倍に増量することにこだわらなければ、生地量を少し減らす 従来の型の分量程度 こともおすすめです。 従来の17cm型分量でも10cm程度の高さに、焼き縮みも少なくきれいに焼くことができます。 -------------------------------------------------------------------------------- そして次に、推測のひとつであった「トールだと水分蒸発しにくくなるのではないか 型の内部に蒸気が溜まるのではないか 」を知るためのテストを行いました。 2倍量それぞれで、水分の蒸発量を知るために 焼成前・焼成直後・焼成後1時間の重量を計りました。 3% 1時間後 減少率 16. 2倍 減少率 13. 特にトールだから水分蒸発率が低いということも言い切れないと判断し、上記の「トールでは特に、熱を下からも循環させる意味で天板ではなく網を使う」ことが有効だとしました。 シフォンの命ともいえるメレンゲを作る卵白。 卵白は濃厚卵白と水様卵白に分かれ、水様卵白は粘度が低くさらさらしている部分です。 水様卵白の方が表面張力が弱く空気を抱き込みやすい性質で、泡立ちは早い、けれどもコシが弱く、できた気泡の安定性はよくない。 濃厚卵白は泡立ちにくいけれどコシのあるしっかりしたメレンゲになるそうです。 参考:お菓子「こつ」の科学」河田昌子著 夏場の卵と、古くなった卵は、一般的に水様卵白の割合が増え、泡立ちやすいけれど腰がなくつぶれやすい弱いメレンゲになりやすいようで、実際、テストを行った 夏場では、他の条件がこれまでと変わらないのに大失敗の連続だったということから試作チームでは夏場の試作では卵白対策をとるようになりました。 【夏場の卵の対策】 a水様を捨てる b乾燥卵白を補う cクリームタータ使用 dレモン使用 等で aとbは、水様の卵白の濃度を上げる意味で、cとdはメレンゲの安定を高める意味です。 ただ、もともとそれほど水様が多くない卵に乾燥卵白を添加した時に、生地のきめが粗くなったりたくさんの小穴があいたりという、底上げとは別の失敗がありましたので、夏場は特に、使用する都度、卵白が水っぽいかどうかを意識しながら、卵を割った時にたらたらと流れる部分が多い場合は 必要に応じて乾燥卵白を添加する等してみてください。 連日の大失敗を繰り返した夏場のテストで、乾燥卵白を使用した途端に 嘘のように底上げがなくなったということはご報告しておきたいと思います。 ただ、できるだけ他の条件を一致させたつもりでも他の要素が絡む結果であることが前提となりますので、これも卵をよく見て判断してください。 シフォンや、ハードパン、カヌレなど「最初の温度」が高めに必要な時は意識して予熱を高くしないと好条件になりづらく、 焼成スタート10分くらいまでは高めにしておくほうが好結果になりやすかった。 シフォンでは水分油分を控えたレシピのほうが成功率があがり、逆に水分油分の多いレシピでは失敗が増えやすい。 スタッフB:日立ヘルシーシェフ スタッフBのヘルシーシェフは「温度が高めになりやすく、高温焼成の試作ではスタッフAが失敗する温度設定でも成功する」印象がある。 焼き上がりの状態から、庫内の前後や左右での温度の違いが大きいと感じ、焼成半ばで前後を入れ替えるほうが結果が良いと思う。 シフォンテストでは、むしろ低めの温度設定の方が良結果が出やすく、水分や油分が多少多めの方が焼き上がり状態が良かった。 オーブンのクセをつかむことはシフォンの失敗を減らす重要なポイントですが、庫内の温度を測るオーブンメーターは確実というわけでもなく、置く場所によって数十度の違いが出たり、感知して目盛りが動くまでに時間がかかるため、予熱までに時間のかからないオーブンでは、実際は結構上がっているのにオーブンメーターは低いままということもありました。 その他、温度だけでなく、どこに熱源があってどこでファンが回っているかによっても、熱の当たり方や回り方が違い、同じレシピでもまったく違う焼け具合になりました。 とにかく自分のオーブンがどういうクセがあるかを熟知することが 上手なシフォン作りに欠かせないことだと思います。 メレンゲの状態はシフォン作りの重要なポイントとして知られていますが、初心者では意外と見極めがむずかしいものと思います。 そして痛切に感じたのが、単に「メレンゲの固さ」という意味ではなく、「メレンゲがしっかりしている」ことが重要だということです。 ミキサーを立てれば立てるほど固くはなります。 しかし水分の多い卵白の時には固く泡立てていてもメレンゲにコシがないため、安定が悪くつぶれてしまったり、逆に濃度の高い卵白ではすこし緩めの泡立てでやわらかくてもメレンゲにコシがあって安定がよく、結果としてつぶれにくくしっかりして焼き上がりになるので、卵白の状態と、メレンゲの泡立てが不足していないかを合せて考えたほうがよさそうだと思います。 また、一般にシフォンではあまり固すぎずつやつやでクリームのように少しやわらかめ、という状態で作ることが多いと思いますが、「つのの先がすこしお辞儀する程度」というのも、「ボールを逆さにしても落ちない」というのも、「つやがある、ぼそぼそしないように」という表現も、実際に泡立てるときのミキサーの時間で計測するとかなりの幅がありました。 ちなみにハンドミキサーで3〜4分でもつのはやわらかく立ちボールを逆さにして落ちない状態にもなりますし、7分でもメレンゲの先はおじきしボールを逆さにしても落ちない。 でもメレンゲの状態は確実に違っているのでこの見極めが出来るまでがむずかしいところだと思いますので、何度も作ってみて、ちょうど良いメレンゲの状態を知ることがとても大切だと思います。 テストでは他の条件を満たしても、メレンゲが緩い ミキサー切り替えスイッチ4で3、4分 と必ずひどく底上げしました。 逆に、乾燥卵白添加のうえでミキサー7〜8分で固すぎたときには、筒の回りに細いリング状の底上げや、生地にたくさんの穴があくことがたびたびありました。 また、スタッフBがを使用した時にメレンゲのつや、やわらかさ、安定性がとても良いと感じたので、キッチンエイドをお持ちの場合はシフォン作りにおすすめだと思います。 水分の多めなレシピの時に、ビストロ使用のスタッフは底上げしやすく、水分を減らして調整していましたが、ヘルシーシェフ使用のスタッフは同じレシピでも底上げなど問題ありませんでした。 また、夏の卵の時には一般的なプレーンレシピでの底上げや小穴があくということもありましたので、比較的軽い生地の時に失敗が多いような時は、卵が水っぽくないかを再確認してみると良いかもしれません。 水分と油分を故意に増量したテストでは、明らかな失敗になりましたので、レシピ中の水分、油分のバランスが良いかどうかも確認してみることは大事だと思います。 固く締まり、しっかり角が立つ程度まで。 つやが消えない範囲でしっかり。 【レシピ】 スタッフAより若干油分多め トールシフォンケーキ型の底上げ改善ポイント ・熱の伝わりを良くするためにオーブン天板ではなく付属の網やバットの網などに乗せる。 ・生地量をトール用に増やさず、従来のシフォン型17cm用くらいにする。 ・ 「しっかりしたメレンゲ」を作ること。 ゆるいと底上げしやすい傾向がある。 ・夏場の卵にはかなり注意が必要で、失敗が続くようなら乾燥卵白などで対策する。 ・水分が多いレシピと温度が低めの組み合わせで底上げしやすい傾向にあるので調整する。 トールは底上げしやすいのか さまざまな条件でそれぞれの環境下の複数スタッフがテストを重ねた結果、目に見えた失敗の現象に対して絶対的な原因がひとつあるということではなく、むしろいろいろな要素がからんでいることと、底上げ改善テストの最中に、底上げはしなくなった代わりに生地にたくさん穴があく、焼き詰まりがひどいなど、別の現象が出てくることも経験し、どの要素が確実にどの失敗になるという断言はしないほうが良いと感じています。 そして、テストの条件をまったく同じにしても、オーブンの違いによる結果の違いはおもしろいほどにまったく正反対の結果が出たりして、つくづく「オーブンのクセ」を知ることの大切さがわかりました。 また、ミキサーまで同じものを使い、同じ速度と時間でメレンゲを作っても、生地の状態やふくらみかた、成功や失敗が違っていることもあり、作り手の無意識のクセというのも少なからずありますので、膨大なデータの中から共通することをまとめることに非常に時間がかかりましたが、今までなにげなく無意識に、そして特に大きな失敗も感じずに試作してきた私たちが、改めて初心者のような気持ちで新発見に驚き、これまで正しいと思ってきたことが実はもっといい方法が見つかったなど、シフォンに対する興味がさらに大きくなって、毎日毎日飽きずに凝りずに焼き続けています。 このテストは本来、同じ条件で従来のシフォン型についてもやるべきではあります。 そうでないとトールだから失敗したのか、従来の型なら失敗しないのかがわからないのですが、時間の限界を超えるためトールだけのテストとなってしまいましたが、大事なのは型の違いというより、これまでの型では気づかなかった大事なポイントにトールが敏感に反応する、ということで今一度シフォン作りのポイントをきっちり毎回確認しながら作る大切さが学べた気がしました。 また、テストが昨年も今年も「初夏〜初秋までのほぼ夏」ということで、最初は気づかなかった「夏 の卵 だからこその失敗」と、「夏はどんなに対策しても改善しきれない」むずかしさを知ることもできました。 いつか別の季節にこうした検証が出来ればもっと正確なことがわかると思っています。 失敗があるからこそ面白い、うまく焼けるようになりたくて、思いつく限りのことをやってみる。 私たちはそんな思いでこの検証を続けさせてもらえたことに感謝しています。 ひとりでも多くの方がトールと上手におつきあいいただけたらこんなうれしいことはありません。 【2015・8 試作チーム一同】.

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シフォンケーキの底上げ!原因や温度、対策方法は?

シフォン ケーキ 底上げ

シフォンケーキの底上げについて。 2日連続でシフォンケーキを焼きました。 同じようなところが部分的に底上げしてしまっています。 オーブンはTOSHIBAのER-MD7です。 説明書のシフォンケーキの作り方は天板無しなので天板無しで作っています。 オーブンのせいだとしたらなんか悔しいです。 そもそも私の作り方の甘さなのか。 こうしたら良いよ!などアドバイスありましたら教えて欲しいです。 なかしましほさんのバニラシフォンケーキのレシピで作っています。 (写真下) よろしくお願いします。 後ちょっと焼き足りないですね。 レシピにある温度や焼き時間はあくまで目安ですので、もう少し焼き時間を増やせば解決するはずです。 まずは様子見で5~10分でしょうか。 焼き上がりは見た目で判断する方法もあるので、ぜひ合わせて試してみて下さい。 シフォンケーキは1番高く膨らんだ所から、少し縮んだら焼き上がりです。 ただ縮み出してすぐはまだ焼き足りないんです。 縮み出して5分程でしょうか、縮みが落ち着いてから取り出して下さい。 最初はわかりにくいかもしれませんが、慣れると簡単ですよ。 これに慣れておくと、水分の量が違う配合でも焼き時間に悩まなくなりますよ。 これでも底上げするようだと、焼き時間ではなくメレンゲ等の生地の作り方かもしれません。 メレンゲがユルすぎると気泡が弱くなってしまうので、生地が縮む時の引っ張る力に耐えきれず、焼き色がついた部分とついていない境目の生地が剥がれて底上げしてしまいます。 メレンゲを卵黄生地と合わせる時は泡締めをする等の対策をとって下さい。 底上げすると空気抜きが…という方もいらっしゃいますが、まずないです。 シフォンケーキの場合は生地の粘度が高く 流動性があまりない 、トントンしたり型を台に打ちつけるくらいでは空気を殆ど抜けないんです。 むしろその衝撃により気泡が壊れ、壊れた気泡どうしがくっついてより大きな気泡になるかもしれないことも知っておいて下さい。 特にココアパウダーやチョコ、クリームチーズ等、油脂が多くなる配合の時は気をつけて下さい。 卵黄生地をしっかり泡立てることはよいことです。 卵黄に空気を抱かせると乳化しやすくなります。 更に卵黄、水分、油脂を人肌くらいに温めるともっと乳化しやすくなります。 卵黄を湯煎で温め、砂糖を加えてもったりするまで泡立て、人肌に温めた水分や油脂を加えて下さい。 卵黄も、温めることで泡立ちやすくなります。 ただし、ハンドミキサーで卵黄生地を作るのはオススメしません。 確かにハンドミキサーで泡立てれば卵黄もしっかり泡立ちますが、ハンドミキサーだけでは混ぜムラが出来やすいんです。 ボウルの底や側面、側面に飛び散ったものですね。 そのせいで逆に乳化がイマイチ出来ていなかった…なんてこともありえます。 なので、必ず最後は泡立て器できちんと混ぜなければなりません。 ハンドミキサーを洗うのも手間ですし、洗い残しでメレンゲが泡立たなかった…なんてことも防げます。 洗う手間を省こうと先にメレンゲを作ってしまう方もいますが、個人的にはオススメしません。 メレンゲは作ってすぐ混ぜ合わせたほうがよいですからね。 それに 乳化しやすくする為に卵黄を泡立てるなら、少しもったりするまで泡立てば大丈夫です。 ちょっと大変ですが、ハンドミキサーを使う程ではないと思います。 ちなみに、下の回答者さんへの返信の写真のシフォンですが、型外しがうまくいかなくてちょっとボロッとしただけですよ。 シフォンナイフやパレットナイフ等に力が入りすぎ、ナイフが真っ直ぐ入らなかったんです。 ナイフが曲がってしまったんですね。 こんな感じです。 オーブンには機種によって癖があるので、一概に温度等のアドバイスはできません。 ただ私が使っているオーブンは東芝のMD-500という機種なので、機能の違いこそあれ、オーブンの基本は同じなのでアドバイスはできるかと思います。 ただ焼き時間が短いかもしれませんね。 (ちなみに焼く際は角皿に載せて-と書いてあります) 写真を見た限りトール型のようですので、30分は短いですね。 焼き時間が短いのも底上げの要因の一つなので、あと10分ぐらい長く焼いてもいいかも。 あとは空気をよく抜くこと。 なかしましほさんのサイトは私も何度か拝見したことがあり、詳しく書かれているのでとても参考にはなります。 ただ 「トンと台に打ちつけて、大きな気泡を抜きます。 これは、1回だけです。 何度もやるとせっかくの泡が どんどん消えるので、1回だけ、トン。 」 これは確かに理に適っていると思いますが、しっかりしたメレンゲを作れば2-3回落としたぐらいでは泡は壊れません。 1回だけではなく、軽くでいいので2-3回はやった方が空気は抜けます。 この時注意することは型の中心の支柱を抑えるようにして型を落とすことでしょうか。 分離するタイプの型を使っているなら、ここの部分(隙間)から空気が入る可能性があるためです。 空気を抜くために行っている行為が、逆に空気を入れる要因となってしまっては本末転倒ですからね。 私はさらに竹串で数回ゆっくりとかき混ぜ、完全に空気を抜きます。 すると2-3回落としたから空気は抜けきっていたと思っていたのに、まだ空気が浮き上がってくることがありますので、念には念を入れた方がいいということです。 (空気を入れてしまう時点で私の手際が悪いのでしょうが…^^;) 生地を方に流す際、レシピによっては高いところから生地を落とすと書いてあったりしますが、経験上あまり高くから流し入れると空気が入りやすい感じなので、普通に10㎝程度から流すのが一番だと思います。

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シフォンケーキの失敗原因第1弾! 失敗なんてもうしない!!

シフォン ケーキ 底上げ

オーブンは180度に予熱しておきましょう。 小麦粉とベーキングパウダーを合わせ、振るっておきましょう。 卵白をボウルに入れ、ハンドミキサーで泡立てます。 最初は低速で泡立て、白っぽくなってきたら高速にしてキメが細かくなるまで泡立てましょう。 ある程度キメが細かくなるゆるく角が立つようになったら砂糖の半量を加えて更に泡立てましょう。 角がピンと立つようになれば、メレンゲの完成です。 卵黄と残りの砂糖を別のボウルで泡立てます。 ハンドミキサーを持ち上げて「の」の字が書ける程度の硬さになるまで泡立てましょう。 4で泡立てた卵黄にサラダ油と牛乳を入れて泡立てます。 ハンドミキサーは低速にして、飛び散らないように注意しましょう。 合わせておいた粉類を少しずつ加えながら混ぜましょう。 5の生地にメレンゲの3分の1を加えて混ぜます。 全体が混ざったらハンドミキサーを止めて、残りのメレンゲを加えてゴムベラで泡を潰さないようにふんわりと混ぜましょう。 生地を型に入れて、10センチほどの高さから何度か落として空気を抜きましょう。 生地を型になすり付けるようにして、膨らみやすくしましょう。 180度のオーブンで10分焼いて、1度取り出します。 キレイに膨らむように表面に切り込みを入れて、もう1度オーブンに入れて160度で20分焼きます。 焼き上がったらオーブンから取り出し、逆さまにして冷ましましょう。 完全に冷めたら型から取り出して出来上がりです。 卵は卵黄と卵白で分けて、それぞれ別のボウルに入れておきましょう。 オーブンは200度に予熱しておきます。 卵白をハンドミキサーで泡立てましょう。 白くなってきたら砂糖の半量を入れて泡立て、ゆるく角が立つようになったら残りの砂糖を加えて角がピンと立つまで泡立てます。 完成したメレンゲは潰れないように冷蔵庫に入れておきましょう。 大きめのボウルにお湯を入れて湯煎の準備をします。 卵黄をほぐして砂糖20グラムを加えて白っぽくなるまで泡立てましょう。 牛乳とサラダ油をボウルに入れ、湯煎で温めます。 卵黄を湯煎にかけましょう。 温めた牛乳とサラダ油を少しずつ加え、混ぜながら乳化させましょう。 湯煎から降ろしてバニラエッセンスを加え、薄力粉を振るいながら加えて混ぜます。 5の生地に少量のメレンゲを加えてハンドミキサーで混ぜましょう。 全体が混ざったら残りのメレンゲを加え、ゴムベラで泡を潰さないように優しく混ぜます。 型に流し込み、何度か落として空気を抜きましょう。 型に生地をなすり付けてからオーブンに入れます。 オーブンは170度に設定してから焼成しましょう。 オーブンの四隅にココットなどを置いて網を置き、その上で焼くことで底上げが起こりにくくなります。 40分から45分焼いて、逆さまにして冷ましたら出来上がりです。

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