太刀魚 冷凍。 タチウオのさばき方

業務スーパーの300g『太刀魚(タチウオ)切身』は塩焼きも煮付けも合うあっさり系食材

太刀魚 冷凍

さて釣り上げたタチウオで何を作ろうか? 持ち帰ったタチウオたち。 数えたら12尾いました。 指4本サイズが最大かなと。 このメタリックな輝きを。 タチウオはグアニン色素が豊富なのですね。 ほんときれいだ。 シャー! 釣り上げたばかりなので、眼も透きとおっていますね。 口を開いたタチウオはいかついのですが、口を閉じているときは、けっこう可愛い顔をしているんですよね。 ま、いずれにせよおいしくいただくのですがね。 左から時計回りにタチウオの頭、卵巣+白子+胃袋+身+尾 これをこんな感じにさばくわけですよ。 タチウオの頭部の下処理 口を切り取る際は口側ではなく頭側を押さえるほうが怪我をしにくい まずですね、タチウオの歯は剃刀のように鋭利なので、出刃包丁か調理ばさみでカットしてしまいましょう。 この工程をやらないと、ふとした拍子に指を切ってしまうので注意です。 そんでもって、この頭は汁のダシ用にもれなくつかうので、エラをとっておきます。 魚食性の魚のエラ部分は飲み込んだ魚が逃げないようなカエシのある構造になっています。 素手でタチウオのエラの除去をやると手をケガするので、軍手を装備してやると効果的です。 さらに丁寧に処理するなら眼は取り除きましょう。 加熱すると水晶体がかたくなります。 今回はダシをとったあと濾す予定なので、そのままにしておきます。 タチウオの胴をさばく 胴をさばくあたりは、がわかりやすいので合わせてチェックください。 ざっくりいうと以下の通り。 内臓をとって良く洗って水分を切る• 長い場合は半分or3等分に切る• 三枚におろしておくと骨が気にならなくなるので、ちょっとした具材に使う場合も便利。 今回のタチウオにはメスが数匹混じっていてタラコみたいな卵が。 これは、煮つけだな。 比率的にはオスのほうが多く、12尾中3匹程度がメスでした。 季節にもよりますが卵をもっていることもあるので、開腹するときの刃の入れ方は丁寧にしたほうが煮付けなどにしたときにきれいに仕上がりますよ。 こちらは胃袋。 こりこりして珍味なので、カタクチイワシなどの内容物をきれいに流して煮つけて食べましょう。 形状的に細長いので、調理ばさみ等で裂いてから洗うときれいに下処理できます。 タチウオ珍味煮付セット(卵+白子) 包丁を背びれに斜めにV字にいれていきます。 でもって引っ張るとこの通り背びれと骨がとれる。 あとは大名おろしにするだけです。 骨は骨煎餅や出汁とりに使えます。 大名おろしにすると骨に身が多くつきますが、これはそのまま揚げてもよいですし、スプーンでとって中落ちとして活用することもできます。 これがタチウオの中落ち。 なめろうやユッケに活用できますよ。 これは先端をカットして揚げましょう。 後日調理する用として一旦小分冷凍。 ちなみに堤防のタチウオテンヤ釣りではこの太刀魚の尾をしばってもタチウオを釣ることができます。 次に太刀魚の料理レシピを紹介していきます。 鱗がないので調理も簡単なのですが、皮は歯ごたえがあり口に残りやすいので、写真のように包丁をササササといれるとよいです。 そんでもって、このように盛り付ける。 今回は指4本クラスのタチウオだったので、それほど身の厚さがありませんが、太いサイズは切り方を工夫してもよいですね。 刺身は、皮のこりこりした歯ごたえがありつつフレッシュな味。 釣りをして料理する方であれば、バーナーは買ったほうがいいですよ。 ほんと。 わたしがつかっているのは、Amazonで買ったというバーナーなのですが、発火装置がついていて家庭用のカセットコンロ用のガスボンベに取りつけられ、さっと使えます。 お値段は2,000円前後なのですが、BBQなどをする人は炭に引火するときも楽になりますし、もっていて損はないです。 そんなこんなで炙ったタチウオがこちら。 みるからに旨そうですが、実際これが旨いんだなー。 皮を炙ることによって、皮目のこりこり感がなくなり、もぐもぐといくらでも食べられる料理に変化します。 ひと手間でかなり変わる一品。 魚全般の話ですが、釣ったその日はあまり旨みもありませんが、炙ってポン酢で食べるだけで旨みもカバーできると覚えておきたいですね。 もみじおろしが実に良く合う。 炙ったタチウオをどんぶり飯に豪快に盛りつける。 ごはんが見えないぐらい盛りつけましょう。 いいぞもっとやれ。 そんでもって九条ねぎや万能ねぎと大葉を盛大に盛り付け、おろしポン酢をかけ、スダチを絞って食べる。 カボスでもいいんですが、夏から秋口に多く出回るスダチが最強です。 これが爆速で胃袋にかき込まれるわけです。 実にうまい。 なんらかの本能を刺激する要素でもあるのか、飯かきこみ作業がとまらず2分足らずで大盛り飯を完食してしまいましたよ。 さーせん、ごはんおかわりお願いします。 ネギは万能ねぎでもよいと思うのですが、夏タチウオ+ポン酢とあわせてザクザク食べるためには、多少ボリュームのある九条ネギのほうがよいかなと。 これもまた贅沢です。 酒の締めにもよさそうです。 タラコのように見えるのは、あとで出てくるタチウオの卵の煮つけです。 出汁にすこし甘みが加わり絶品。 ま、あんまりいないですよね。 アラをつかって潮汁か味噌汁かラーメンかとおもったのですが、夏バテ対策で夏野菜スープカレーを作ってみました。 まず、水からショウガ・ニンニク・白ワイン・みりんをいれて、タチウオのあらをいれ炊きましょう。 あ、そうそう、ローリエの葉と、パクチーの根を入れてあります。 が、まーなくても大丈夫です。 これを強火で炊く。 ひたすら炊く。 もっと炊く。 するとですね、このようにギンギンギラギラな濃厚白湯スープができます。 つけ麺の割スープみたいですね。 別の深鍋に植物油をいれ、各種スパイス(今回はカレー粉+島唐辛子+ニンニク+生姜+クミン+カルダモン+シナモン)を入れて弱火で風味を油に移しましょう。 そこに、夏野菜をいれて炒めて湯を足します。 ベースの味はくどくない程度にブイヨンかウェイパー等の動物系スープを加えておくとよいでしょう。 野菜は、ナス・玉ねぎ・しめじ・トマト・にんじん。 あとはピーマンやししとう・オクラも合うと思いますよ。 そこにマンゴーチャツネを投入。 これ、いつのだろう。 インド旅行いったときのかな。 これを煮込んでいき、盛りつけ。 ベランダ栽培のイタリアンバジルをかざってみました。 夏っぽいですね。 スープカレーなので、あっさりしているなかに、確かにタチウオのコクがあってよろしいなと。 「俺はここにいるぞ」という自己主張が聞こえる。 別にタチウオのあらでなくてもつくれるので、大量のアラを処理する場合、捨てるぐらいであれば試してみるのもいいでしょうね。 アラもすぐに使えない場合、ジッププロックにいれて冷凍しておけば1か月ぐらいはもつのでよいですよ。 工程写真は端折りますが、砂糖・みりん・醤油・酒・島唐辛子を入れて煮つけるだけです。 これが旨いんですよ。 特に胃袋は写真では茶色のゼンマイのような見た目ですが、コリコリして臭みもなくおすすめです。 今回はニンニクがなかったので、フライドニンニクを油にいれて、タチウオの両面を焼きます。 裏返してこんがり。 おい、フライドガーリックが焦げてしまったぞ。 にんにくは油分が多いので焦げやすいので、本来は、最初にいれて途中でひきだしておくとよいですよ。 途中でしめじをつけあわせでいれて、白ワインとバターを入れた後に、レモンを絞る。 盛りつけてから胡椒をグライダーで擦り、タイム・イタリアンパセリ・ディルあたりのハーブを飾ればさらに食欲に訴えかけてきますね。 ということで、蒲焼丼をつくってみました。 まず、酒・砂糖・しょうゆ・みりん・水あめ・タチウオの冷凍アラを煮詰めます。 たれにはアラをいれたほうがコクがでます。 それと照りを出すには水あめ。 これほんと。 そこに、サクにして数日熟成したタチウオの皮目をバーナーで炙ってから投入し、タレを絡める。 からめる。 どんぶりご飯の上にならべて、粉山椒をふって万能ねぎを散らしましょう。 たれは多めにつくっておいて、マシマシにしたい人はかけまくるのもよいでしょう。 ウナギにはコクでは勝てませんが、アナゴ丼みたいでまたこれもうまいです。 冬場のタチウオをつかうと脂がのってさらに旨いです。 用意するのは、ケンミンのベトナム風フォー袋麺タイプです。 はじめにいっておきますが、このケンミンのフォーはかなり旨いんですよ。 ほんとスーパーで売っていたら買ったほうがいいですよ。 このフォーですが、スープが旨い。 残ったスープに白飯をいれて卵とごま油でとじてもかなり美味です。 それとフォーを作る前に、ハーブをそろえておきましょう。 通常はパクチーがあればOKですが、この日、一身上の都合によりパクチー切れ状態だったので、今回は以下のハーブをベランダ菜園からつんでおきました。 明日葉、万能ねぎ、イタリアンバジル、大葉。 こうした、一回にすこしだけつかう野菜は自分で育てても面白いですね。 目下、葉をたべる虫と戦っています。 通常はだた湯をわかせばいいだけですが、乾燥パクチーの根や生姜スライスを入れるとスープの風味が増します。 タチウオは軽くバーナーで炙っておきましょう。 炙り完了。 フォーを入れて煮る。 粉末スープを入れる。 ナンプラーなどもこの粉末スープには入っていると思われる味なので、とくにアレンジしなくても本格的な風味です。 今回トマトをいれませんでしたが、スライスしたトマトや、ゆでもやしをいれると彩も風味もさらによくなります。 あっさり癖のないタチウオなので、しっくりフォーの風味に一体化しています。 さすがですね。 好みの問題ながら、明日葉だけ、いれたもののクセが強すぎてあんまり合わないので、試してみる方はふつーにパクチーを入れましょう。 香味酢(唐辛子+パクチー+ニンニク)をかけると、さらに風味も増し本格的に。 ごはんのおかずにもあうので甘辛い味が好きな人にはオススメです。 例えるなら肉じゃがの肉をタチウオにして、韓国風にしたようなテイスト。 現地ではポピュラー。 料理レシピ㉙俺を忘れたら後悔するぞ「タチウオの天ぷら」 タチウオの天ぷらは一度食べたら忘れられない味わい。 加熱しても身が固くならず、揚げたてはサクッとした衣にふんわりした身がたまらない。 鮮度がよいタチウオをつかって、三枚におろし骨をしっかり取り除いたものをごく短時間揚げましょう。 身が薄いため火の通りはすぐです。 焦がすと風味が落ちるのでいけませんぞ。 料理レシピ㉚塩ふって焼けばいいんだよ「タチウオの塩焼き」 タチウオの塩焼きは定番メニューの一つ。 下処理したタチウオの尾を切り3等分程度にし、塩をふって焼くだけというシンプルな料理。 多少身が古くなった場合、塩を振る前にキッチンペーパーにしみこませた日本酒で皮目をぬぐうとさらに香ばしく、臭みもなく食べられます。 身が細いため火の通りが早いのが特徴なので、あまり火を入れすぎないようにしましょう。 すこしジューシーぎみに仕上げるのがポイントです。 料理レシピ㉛煮付けもいいぞ「タチウオの煮付け」 タチウオは煮付けにもぴったりな魚です。 特に「冬タチ」こと冬場のタチウオは脂がのって最高の煮付けに仕上がることでしょう。 タチウオ料理のまとめ タチウオはウロコがなく調理も簡単な魚です。 味もよく癖もないので本当におすすめな魚ではあるのですが、特に釣り船にのるとまとまった数が釣れる魚でもあり、正直どう料理しようか困っている人もいるのではないでしょうか? 今回は、料理サイトでは確認できないオリジナルの料理レシピも紹介しました。 まだ試したことがないタチウオ料理があればぜひ試してみてください。 関連アイテム 太刀魚を料理する際は、幅の広いまな板があると便利です。 また、タチウオは皮が歯に残るので、バーナーで炙る料理法が広く知られています。 バーナーは家庭用ガス缶につけて簡単につかえますし、安価なので購入をおすすめします。

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釣った魚、冷凍しても刺身で食べれます!

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太刀魚 血抜きして保存 太刀魚は白身魚の中でもそこまで血が多いという わけではない魚の一つ、しかし鮮度を保ちたい 場合には血抜きはしておきたい。 魚の血はすぐに固まりやすいのでアラを 取る前にすぐに済ませてしまうのがコツ 出来る限り締めた後すぐに終わらせておきます。 太刀魚の血が固まると、取り除くのは厳しいので 締めた後はすぐに血を抜きだします。 太刀魚の場合他の魚のよに尾の部分を切っても血は出ない ので切る必要はありません。 魚の体内に入っている血は死後、時間とともに 生臭くなります。 これをできる限り抜けきらせるのが血ぬきする理由。 太刀魚の血を抜かなかった場合の例を挙げてみると 骨の周りや腹の部分に残るあの赤いような塊です。 刺身で食べるときはこの血の塊の部分の味がいやに舌に つきます。 太刀魚は青魚で血の量が多い魚に比べるとそこまで 影響が多いというわけではないですが、やっておくと 血の塊がこびりついた所の生臭さが少なくなります。 時期によっては海水がかなり温かい時期も ありますので、血抜きしたままずっと置いておく というのは止めておいたほうがいいです。 太刀魚の保存前 アラをすべて取り除く 寄生虫などが存在するということもあり できる限り早めにアラを取ることを おすすめしたい所。 アラなどを取り除いてみると分かりますが 胃の中の内容物が腐敗して周りの身の部分を 痛めることもあります。 取り出してみればかなりぐちゃぐちゃになった ベイトやきびなごが入っていることが ほとんど。 時期によっては餌釣り師から太刀魚がむしり取った きびなごがよく入っています。 鮮度が悪い餌を使う人も中には居るはずですから。 アラはすぐに取り除くにこしたことはないです。 太刀魚はアラと胃の部分が厚い膜のようなものに おおわれていて、それほどではないですが 出来るだけ早めにアラは取り除いて鮮度を 保つのが上手に保存するコツ。 (この部分のあたりを刃物などで開く) 捌き方は比較的簡単で、 腹の柔らかい部分にハサミなどを 入れてそれでアラを取り除くだけです。 アラを取り除いた後はしっかりと海水で 洗い流します。 太刀魚の保存 持ち帰り方 海水魚を保存するとき 真水を使うと 浸透圧で不味くなります、 真水を使うのは厳禁なので水を使いたい場合は、海からくんだ 海水を使います。 全体的に冷やしたい場合でもないかぎり クーラーボックスに氷 というだけでも十分に思えます。 すべての海が綺麗というわけではなく表層部分に ゴミやら油かなにかの謎の液体のようなものが漂っている事も ありますし。 生のままのクーラーボックスで保存する場合でも温度に よる差ができるよう 魚は氷でがんがんに冷やせばいいと思う人も多いかもしれませんが 適切な温度が鮮度を保つのに重要なようです。 出典 — このことから氷などを山ほど入れてそのまま 太刀魚を入れるというのは鮮度を保つというのには あまりよくはないです。 クーラーボックスの中でも やや氷から離した場所に入れるというのが 適切な保存方法。 特に氷をそのまま入れると、溶けて真水に なるのでそのまま入れないほうがいい。 使うのであれば、袋などに入れて水が流れ出ないように する必要があります。 太刀魚 冷凍保存 血抜きやアラを取り除いたものを持ち帰り 生のままでは食べきれない太刀魚があったら 冷凍保存しても問題なく保存できます。 (表皮の銀粉は冷凍のほうが削ぎ落としやすい) 冷凍保存すると生のときよりも 皮の部分が そぎ落としやすいなどのメリットもあります。 刺身の場合は1日冷凍後のものが美味しく感じます。 太刀魚の冷凍保存はある程度は持ちます 実際にある程度の期間冷凍保存して 食べてみたような味などに関して書いてみると 1日目 美味い 2日~3日 そこそこ 3日以降 普通に食べれる 1週間以降 ぱさぱさと水分が抜けたようになる。 新しいものに比べると不味い 割と長期間保存しても食べれることは食べれますが 冷凍保存の期間によってもヒスタミン産生菌と いう アレルギーの原因になるものが増加する ようです。 青魚に比べると増加量が多くはないですが あまりにも長期間冷凍保存するのは 白身魚の太刀魚でもあまりおすすめはできません。 出典 — TAGS:太刀魚.

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タチウオテンヤにおけるサンマ餌の切り方・処理方法とその有効性について。

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 太刀魚を捌く タチウオは夏場が旬だとされてますが、年間を通じてそれ程味に変化のない魚です。 刀の抜き身みたいに白銀に輝く魚体からの名でしょうが、泳ぎ方が「タチ泳ぎ」だからって事もいわれます。 別名がタチ、タチノウオ、サーベル、ハクナギ、ハクウオ、シラガ、クロヒゲ等であまりイメージから遠い名はありませんが秋田ではダツと呼ぶ事もあるので同名のダツと間違えない様に注意が必要。 鮮度の良し悪しは簡単に見分けられます。 ウロコ代わりに体を包み込んでる銀粉、ここが本物の刀みたいにギラギラ輝きを放ってるヤツが新鮮です。 それでは太刀魚のさばき方を紹介いたしましょう。  太刀魚のさばき方 食べて美味しいのは1㎏を超える大ダチで、そのくらいだと脂も充分です。 小型でも大型でもさばき方は皆同じです。 (1)水洗いして背びれを取る 頭を利用する場合はこうして歯を除いておきましょう。 カミソリの様な鋭い歯は危険でどうにもなりません。 頭は二つに割って料理に使えます。 長い魚体のため、家庭のまな板ではさばき難くなりますので、ここで二つか三つに切り分けておいてもよいです。 (2)塩焼きやムニエル用に切る 太刀魚の筒切り まずは中骨付きのままでムニエルや焼物などにする時のさばき方。 背ビレ付け根のヒレ骨は非常に鋭いので、外しましょう。 背ビレの両側から切り目を入れて外します。 切れ目を入れたあと、ヒレを庖丁で押さえてタチウオを引っ張ると外れます。 後は料理に合わせて適当なサイズにカットすればOKです。 タチウオのおろし方 刺身系のほか、骨なしの料理にしたい場合はこのおろし方をします。 三枚おろしにする 次は三枚におろして骨無し料理にしたり刺身などにする方法。 この場合は三枚に卸しますので背ビレは最初から取る必要はありません。 (三枚にすると鋭い背鰭は中骨に残るからです) 一気に大名おろしにします。 料理目的に応じた扱いやすい長さにカットしましょう。 太刀魚の銀皮造り タチは「皮の引けない魚」です。 ですから刺身にする場合も皮つきで切ります。 つまり【銀皮作り】ですね。 しかし皮はやはり皮です。 刺身にすれば口に当たりますので、下の様に切りかけ切りで何本か切り目を入れておくとよいでしょう。 これを切りかけ切りといいます。  太刀魚の美味さ ところで塩焼きの美味い魚ってのは、赤身だと、アジ、サバ、サンマを筆頭に枚挙にいとまがありませんし、川物でもアユや鮭鱒がありますけど、白身の魚は結構判定が難しいものです。 真鯛の様な別格はありますけども、概して白身は繊細な風味を持っているからです。 良い言い方をすれば、「上品な味」って事ですね。 濃さが無いとも言えます。 例外として赤身と白身の曖昧な魚種もあり、カンパチ、ハマチ、シマアジ、サワラ等は身が白いんで、「白身」として扱われてますが、青魚でして、サバやアジの仲間です。 関アジや関サバも同じく白身として扱われます。 このへんの魚は、あるていど「主観」によって分類されるのもしょうがない面もあります。 曖昧さのない「白身の魚」で、 飛び抜けて塩焼きが美味いってのがこのタチウオ。 漁獲量の少なさもあるのか、知名度は今ひとつですけども、洋食や中華のコックさんも好んで使いたがる魚で、つまりプロには抜群に受けの良いヤツなんですね。 生臭さがまったくないのに、食べた後まで記憶に残る深い旨味があるからです。 要するに塩焼きだけじゃなく、あらゆる加熱調理に非常に向いている味です。 クセの無さは魚嫌いの子供でも平気で食えるほど。 注意点は鋭い骨くらいのもんですが、これも丁寧に三枚におろして使えば問題ありません。 太刀魚が非常に美味しい魚なのは「脂肪量」が多い魚だからです。 夏場が旬で脂肪が多い魚は鰻、鱧、穴子などですが、特徴は細長い魚だって事でして共通しています。 貪欲なわりに狭い場所に住むせいか、運動量が少ないからでしょう。 普通の魚はたんぱく質のほうが多く低脂肪が特徴ですから珍しい部類ですね。 他にはサンマくらいでしょうか、トロとかね。 しかし脂肪太りでも魚の場合はまったく心配無用。 魚の脂肪酸は生活習慣病の予防に役立つ成分ばかりですし、高脂血症を予防するオレイン酸も、脳細胞や神経組織に好影響を与えるDHAも含みます。 それに脂溶性のビタミン、A、D、Eも豊富で、これらのビタミンは健康維持に欠かせない物ばかりです。 塩焼きばかりか、料理は煮焼き揚げ炒め蒸し、それこそ和洋中をまったく選ばず、臭みの無い身はどう料理しても美味いです。 フレンチの「タチウオのポワレ」なども有名なところ。 マリネだろうが味噌漬けだろうがバターソテーだろうがお構いなしの「料理される為の身質」と言っても過言ではないでしょう。 新鮮なものは刺身でも申し分なしです。 タチウオは北海道以南のほぼ全国に分布しており、旨い魚として古くから市場価値が高く特に西日本では惣菜魚として根強い人気を保っています。 高級練り製品の原料にもなるし、銀色の色素(グアニン)から銀粉を作り、染料(模造真珠やマニキュアのラメに)などにもします。 有名な産地は瀬戸内でしたが、漁獲が減少し、九州が主産地になってる様です。 相模湾でも良い物が獲れます。 目の黄色い大きなタチがたまにありますけど、「オビレタチ」って近縁種で中国方面からの輸入物。 味は劣ります。 九州には少し体色が黒っぽい個体もいますがこのタイプは味は変わらないです。 味が変わるのは南洋で漁獲され輸入される大型のオビレダチ。 尻尾が二叉してるのが特徴で目も黄色っぽい、これは水っぽい身質でタチウオよりも落ちますけども切り身になれば区別がつきません。 ですから平気で「タチウオ」の名で売られていたりします。 関連記事•

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